콜드 부르커피

1. 개요[편집]

콜드 브루 커피 (편집) - 나무위키

일반적으로 커피는 뜨거운 물을 분쇄한 원두에 부어서 단시간에 커피액을 추출하는 반면, 콜드브루는 이름 그대로 차가운 물에 커피를 우린다. 앞선 커피들과 제조방법이 다르다. 이때 찬물은 잘 우러나지 않기 때문에 물을 한두방울씩 떨어뜨려서 8시간 정도 걸려 만든다. 그 때문인지 '천사의 눈물'이라는 별명도 있다고 한다. 고온, 고압의 물을 아주 곱게 분쇄한 원두에 적용해 초단시간에 원액을 추출하는 에스프레소와 대척점에 있다.

2. 명칭[편집]

한국에서는 과거 더치(Dutch)[2]커피로 알려져 있었지만 영어권에서는 더치커피라는 단어 자체가 없으며, 찬물을 통해 낸 커피를 모두 '콜드브루' 라고 통칭한다. 애초에 네덜란드와 아무 상관도 없는데도 일본의 중소업체에서 판촉할 때 얼떨결에 Dutch coffee라는 국적불명 일본식 영어 단어를 만들어 버린 것이다.

영어로는 그냥 모두 콜드 브루 커피, 콜드 워터 브루(cold water brew) 커피, 워터 드립(water drip) 커피, 콜드 프레스 커피(cold press coffee)라는 식으로 콜드브루 종류로 통일해 쓰고 있다. 이 중 콜드 프레스의 경우 특히 프렌치 프레스를 이용하여 찬물에서 추출하는 경우를 의미한다. 비슷하게, 간혹 추출기계 회사 이름을 따서 토디(Toddy #) 커피라고도 한다. 영어에는 일본어와 달리 水, 즉 water에 찬 물이라는 한정적 의미가 없으니 워터 브루(water brew)라고 하는 경우는 당연히 없다. 가끔 보이는 Water Brew Coffee Pot은 일본에서 수출한 제품명이며 일본 Hario 사에서 만든 콜드 브루어의 일본명을 직역한 것. 일본에서는 요즘은 더치 커피보단 water brew에 해당하는 水出し(물 추출) 커피라는 표현이 더 많다. 일본어에서는 찬 물(水)과 뜨거운 물(湯)을 구별하므로 직역하면 냉수 침출 커피.

'더치 커피'라는 이름의 유래에 대해선 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아 커피 특유의 쓴맛을 덜기 위해 만든 방식이라는 설이 가장 널리 알려져 있지만, 사실 일본 중소기업에서 내뱉은 말일 뿐, 역사적인 근거가 전혀 없는 이야기이다. 애초에 쓴맛이 도드라지는 원두는 담배꽁초 우린 맛이 날 가능성이 높아서 더치 커피 추출용으로는 추천되지도 않는다.

영어권에서는 더치 커피라는 용어가 아예 존재한 적이 없다. 390만 건에 달하는 위키백과를 뒤져 봐도 "dutch coffee" 란 항목이 없다. 커피 Wikia를 뒤져봐도 없다. 구글 검색해도 찬 물로 우려내는 dutch coffee 는 없다. 스타벅스에서도 같은 방식인 콜드브루 커피를 런칭하는 등, 실제로는 종종 쓰이는 추출 방식인데 영어권에서 더치 커피란 말이가 안 보이는 건 잘못 알려진 일본식 엉터리 영어이기 때문이다.

이런 저런 사실을 종합해보면 일본에서 만들어진 마케팅이다. 영어권에서 쓰는 용어도 Water Drip, Kyoto cold-brew coffee다. 정작 네덜란드 사람은 일본 가서 처음 봤다는 걸로 보아 일본에서 마케팅을 위해 만든 단어일 뿐이다.

더치 커피 유투브 동영상에 있는 댓글: I am dutch and never saw coffee made this way. It was until last year when I visited Japan that I knew what Dutch coffee is. In the Netherlands we make 'filterkoffie' or filter coffee. It is made by poring water in paper filter filled with coffee. 스토리 마케팅 그런데 한국과 일본에서 Dutch coffee라는 명칭이 쓰이는 것을 보고 네덜란드인이 자기 나라에도 없는 명칭을 보고 놀라워하면서도 혹시 사업이 될 지 모른다며 Dutch Coffee라는 명칭을 사용한 사례가 있지만, 이는 한국에서 'Korean Coffee'라고 부르는 것만큼이나 이상한 개념이다. 정작 '네덜란드식 커피'라는 특징이 존재하지 않는데 '네덜란드식 커피'라고 부르는 것 자체가 아이러니하고 우스꽝스런 일이다.

세계를 무대로 활약하는 바리스타들이 늘어남에 따라 현재 한국에서도 '콜드 브루'라는 명칭이 정착해 가면서 '더치 커피'라는 용어는 조금씩 사라져 가는 추세이다. 아예 '냉침 커피'라는 명칭을 사용하는 경우도 소수 존재한다[3].

3. 특징[편집]

추출 과정에서 찬 물을 쓰는 것뿐 따뜻한 물에 희석하면 '따뜻한 콜드브루'가 된다. 이렇게 추출해 낸 콜드브루 커피는, 무척 진하면서도 일반적인 드립 기구로는 맛볼 수 없는 특유의 부드러운 질감과 단맛이 두드러지는 풍미가 특징이다. 어떻게 보면 비교적 긍정적인 뉘앙스를 얻어내는 대신 커피 본연의 특성을 다소 죽이는 추출법인데, 그 때문인지 까다로운 커피 매니아들은 콜드브루를 별로 좋아하지 않는 경우도 있다. 이 때문에 브루잉 대회에서 콜드브루로 출전하는 바리스타는 보기 어렵다. 역설적으로 바리스타들은 저질의 원료로도 평균 이상의 맛을 볼 수 있어서 혹은 직접 만든 커피만 못한 게 대부분이라며 콜드브루를 선호하기도 한다. 결국은 취향 차이. 때문에 콜드브루는 원두 상태에 비교적 덜 예민하다. 그래서 원두 상태가 좋다고 하기 어려운 프랜차이즈 카페라도 기본적인 맛은 보장되어 실패할 확률이 낮은 메뉴이기도 하다.

하지만 '덜' 예민한 것이 안 예민한 것은 절대 아니다. 콜드브루나 더치커피도 당연히 새 원두가 묵은 원두보다 맛이 좋으며, 쩐내나고 산패된 커피로는 콜드브루를 만들든 뭘 하든 망한다. 어쨌든 이런 특징은 상업적으로도 장점이 되는데, 상미기한이 거의 다 되가도록 못 써서 폐기하던 재고 원두를 다시 한번 상품화할 수 있는 장점이 생긴다. 실제로 개인 카페에서 쓰는 더치 블렌드는 남아도는 에스프레소 블렌드인 경우가 꽤 많다.에어로프레스같은 다른 추출 방식에 비해 프랜차이즈든, 개인 카페든 콜드브루나 더치커피가 비교적 빨리 대중화되는 데에 성공한 이유 중 하나다.

현재는 바리스타가 아닌 홈카페 커피 애호가들 사이에서도 콜드브루나 더치커피가 많이 대중화된 편. 단순 아이스 커피를 만들기 위한 목적도 있지만, 상술했듯이 상미기한이 애매해진 원두를 처리하거나 커피에는 엄연히 취향차이가 있으므로 입맛에 맞지 않는 원두를 그나마 맛있게 먹기 위한 방편으로서도 좋다. 여러 원두를 돌려먹다가 남아서 이것저것 때려박은 짬통 블렌드로도 괜찮은 결과물이 나오기도 한다. 선물용으로도 좋다.

싱글 오리진으로 만들 때 주로 사용하는 원두는 신맛이 좋은 아프리카쪽의 원두. 다만 산미만 강조되기보다 단맛이 어느 정도 있는 쪽이 좋다. 에티오피아산이 제일 많이 추천되고 그 다음으로 추천받는 건 케냐산. 탄자니아산도 사용한다. 보통 냉커피에 어울린다는 평가를 받는 원두들과 상성이 좋은 편. 하지만 블렌드 커피나 브라질, 콜롬비아 등 마일드한 커피를 추천하는 경우도 있다. 한마디로 취존이라는 것이다.

다만 쓴맛이 매우 강한 아시아 원두, 대표적으로 인도네시아 만델링은 대부분 비추천한다. 콜드 브루의 특성상 신맛과 쓴맛이 각각 적절할 정도로 줄어들고 늘어나는데, 아시아 원두는 신맛이 거의 없어서 산미가 전멸하고 쓴맛도 불쾌한 수준까지 올라간다. 또한 일부 스페셜티 커피 중에는 맛의 개성이나 발효취가 지나치게 강한 원두들이 있는데 이 경우 별로 좋은 선택이 아니다. 블렌딩을 하든, 원두 하나로 만들든 너무 강한 개성의 원두는 콜드 브루의 특성과 나쁜 시너지가 나서 더욱 호불호가 심해질 물건이 탄생할 수도 있다. 원두 굵기는 모카포트에 사용되는 원두보다는 굵고 커피메이커에 사용되는 원두보다는 가는 게 좋다고 한다. 에어로프레스와 비슷한 정도.

콜드 브루는 추출한 뒤에도 숙성을 통해 맛이 좋아진다는 것에는 논란의 여지가 있다. 보통 3일에서 1주일일 때 가장 적당하다고 하지만 혹자는 숙성되는 게 아니라 그냥 산패될 뿐이라고 말하기도 한다.

4. 마시는 방법[편집]

찬물에서 우린 커피라 연할 것 같지만 상당히 진하다. 묽게 제조한 경우도 물과 원두의 비율을 10:1 정도로 내리는데, 이는 통상 커피보다 한결 진한 비율이다. 사실 이 정도 농도로는 블랙커피 이외의 바리에이션으로 쓰기 어렵고, 보통 1:5의 비율로 더 진하게 만들어야 좋다.

인터넷에서 파는 원액같은 경우 원두:물을 1:2까지 한 진액에 가까운 물건도 나온다. 실제로 잘 내린 더치 커피나 콜드부류의 결과물은 아주 진하고 원두 향이 살아 있는 원액스러운 느낌이라는 점을 염두에 두자. 때문에 보통 물, 우유 등으로 희석해서 마시곤 한다. 드물게 스트레이트로 마시는 매니아들도 당연히 있다. 에스프레소나 터키 커피 정도로 극악한 진한 맛은 아니지만, 볶은 원두의 각종 개성있는 향이 열에 의해 변질되지 않은 채 생생하게 살아 있기 때문에 강렬함은 뒤지지 않는 편이다.

콜드부류나 더치 커피의 농도 및 개인의 기호에 따라서 1:3~1:5 정도로 물에 희석해서 마시는 것이 가장 널리 알려진 소비법이다. 얼음과 냉수로 희석하면 아주 향이 잘 살아 있는 냉커피가 완성되고, 뜨거운 커피를 원한다면 뜨거운 물로 희석하면 그만이다. 단 원액의 비율이 높으면 높을수록 끓는 물만으로 적당히 뜨거운 커피를 만들기 힘들어진다. 원하는 만큼 희석한 콜드부류나 더치 커피를 포트에 넣고 중탕하는 것도 방법이다. 전자렌지나 직화 재가열은 지양한다. 이유는 '과도한 국소적 열변화'때문. 전자렌지나 직화/인덕션 등을 이용한 직접가열의 경우 가열부위와 비가열부위의 온도차가 크다. 일단 이로 인해 맛의 편차가 생기고, 특히 직접가열부위는 끓어오를정도의 열을 받는데, 당연하게도 끓어오르게 되면 온도로 인한 맛의 변질과 수증기가 끌고 나가버리는 향이 있어 맛 자체가 현저히 떨어진다. 반면 중탕을 하는 경우 액체 전체에 열이 천천히 퍼지게 되며, 전달되는 열이 내부의 액체가 끓어오를만큼의 열이 전달되지 않아서 이러한 문제가 생기지 않는다. 이러한 현상은 데워마시는 사케에서도 공통적으로 적용된다.[4][5]

원액이기 때문에 아이스 메뉴라면 에스프레소를 대신할 수도 있다. 물 대신 우유로 희석하면 콜드 라떼가 된다. 에스프레소 카페라떼와는 다른 풍미가 느껴지는 나름 별미. 다른 배리에이션 커피들이나 아포가토로 만들어 먹어도 맛있다. 일부 커피홀릭+주당들의 경우 술을 섞어 마시기도 하는데, 소주나 맥주에 부어 먹는다. 당연하지만 카페인+알코올 조합은 건강에 매우 좋지 않으니 적당히 먹자.

'온더록스(on the rocks)'이라는 음용법도 있다. 컵에 얼음(rocks)을 깔고 그 위에 원액을 들이붓는 것이다. 위스키 등의 술을 마시는 방법의 일종이지만 커피에도 쓰이는 듯하다.

질소를 넣는 '니트로 커피, 질소 커피'라는 것도 있는데, 맥주를 연상케 하는 풍부한 거품과 청량감 있는 목 넘김이 특징. 카페에서 시키면 아예 맥주잔에 나오기도 한다.[6] GS25의 경우 이걸 인스턴트 PB 상품으로 만들어내는 비범함을 선보였다.

5. 추출 도구[편집]

5.1. 점적식[편집]

영어권에서는 콜드브류의 여러 종류 중 하나로 불리고 '콜드 브루' 추출에도 여러 방법이 있다. '더치 커피'(Dutch Coffee)는 결코 네덜란드식 커피와 아무 상관이 없는 말이며 일본 상술로 얼떨결에 나온 엉터리 용어일 뿐이다. 커피 제조 방식에 따라 명칭이 붙는다면 다른 용어가 가능하고 그것이 온수 추출이든 냉수 추출이든 적어도 영어다운 정통 영어로 명칭을 사용해야 하고 위에 걸려있는 사진에서 보이는 기구는 콜드 브루의 한 방식인 점적식 추출 기구이다.

커피 전문점에서는 전용 추출 도구를 사용해서 낸다. 도구는 크게 밸브 등을 통해 한방울씩 물이 떨어지도록 만든 물통과 위쪽은 트여있고 아래쪽에는 적당한 크기의 구멍이 뚫린 커피 탱크 추출돼서 떨어지는 커피를 받는 커피 서버 마지막으로 이들을 고정해 주는 틀로 이루어 진다.

물통에서 물방울이 떨어지면 커피 탱크의 분쇄된 원두에 스며들었다가 한도이상으로 원두가 물을 머금으면 구멍을 통해 서버로 추출된 커피가 한방울씩 떨어지는 방식이다. 커피 탱크에는 원두 아래와 위에 1장씩 두 장의 필터를 놓는다. 아래쪽 필터는 구멍으로 커피 원두가 떨어지지 않도록 하기 위함이고 위쪽의 경우 물방울로 인해 커피 원두가 파이는 걸 방지하고 물방울이 떨어지는 부분만이 아니라 필터가 있는 탱크 전체로 물이 번지도록 하는 두 가지 역할을 한다. 도구가 무척 그럴싸한 모양이기 때문에 전시용으로서의 효과도 있다. 도구가 마치 중세시대 연금술사의 것처럼 생겼다. 그 도구로 콜드 브루를 추출하는 중이라면 더더욱 그럴싸한 볼거리가 된다.

콜드 브루의 특성상 에스프레소 커피처럼 주문하자마자 추출하는 대신에 사전에 추출한 원액을 사용한 커피를 내온다. 과거에는 이 도구를 장식용으로 들여놓는 가게조차 극소수였지만, 요즘에는 장식용+실제 추출용으로 들여놓은 곳을 심심찮게 찾아볼 수 있다. 심지어 콜드 브루만 전문으로 하는 곳도 있다.